Depuis novembre, les biscuits et crêpes sont fabriqués dans un laboratoire spécialement aménagé. Pour mettre en avant le fait maison et la qualité gustative.
« À la base, je suis le fleuriste d’à côté et j’ai mes serres à Kerfleury, sourit Jean-Yves Le Troher. Ici, je suis biscuitier. J’aime bien faire les gâteaux depuis que je suis petit. J’en faisais avec ma grand-mère, avec ma mère. À l’époque, il n’y avait pas internet, il fallait bien s’occuper. On faisait souvent des après-midi gâteaux. Les gâteaux, c’est ma deuxième passion. »
Depuis novembre, la Biscuiterie de Kemperle fleurit à Kervidanou 1, sur le territoire de Quimperlé. Un nouveau nom pour bien marquer un changement : désormais, biscuits, gâteaux et crêpes sont réalisés sur place, dans un laboratoire tout neuf où le fait maison est le maître-mot.
Depuis sept ans, Jean-Yves Le Troher tient la biscuiterie de Kerlann, devenue voici trois mois Biscuiterie de Kemperle. « Et sur mes gâteaux, il y a le K de Kemperle, Quimperlé en breton, reprend le gérant. Je travaille avec des produits locaux. Le beurre est du Finistère, la farine de Pont-Aven. Depuis novembre, nous faisons notre propre production. »Pour assurer les 25 tonnes de biscuits vendues chaque année sans compter les gâteaux et autres kouign-amann, Clément le pâtissier a été embauché. Il a rejoint les trois salariés qui sont à la boutique pour la vente. Quant à Jean-Yves Le Troher, pas besoin de formation cuisine. « Les recettes sont des secrets de famille. Les gâteaux, je sais faire. J’ai suivi une formation en hygiène et je suis allé voir plusieurs laboratoires pour voir comment faire. »
La main à la pâte
Aux 300 m2 de la boutique et aux 150 m2 de la réserve, le gérant a ajouté et aménagé dans l’ancien local de stockage des palettes, un laboratoire de 200 m2 et sur 100 m2, chambres froides, réserves sèches et lieu de détente pour le personnel. Le tout, 100 % accessible aux personnes handicapées. Avec les machines, l’investissement global voisine les 420 000 €. Une porte vitrée et fenêtre donnent au laboratoire, une vue sur la boutique et inversement. Le biscuitier aime montrer les choses. Alors, il envisage pour l’été, de mettre en place des visites guidées pour de petits groupes de 5 à 6 personnes. « Les gens aiment voir comment se fabriquent les choses. C’est important, c’est l’avenir. Et ils apprécient quand c’est local et fait maison. Il y a quelques années encore, certains riaient de mes fleurs de Quimperlé. Aujourd’hui, les mêmes les achètent parce qu’elles sont de Quimperlé. Elles poussent à Kerfleury. Pour les gâteaux, c’est pareil. Et, après 6 ans à les vendre, je sais ce que les gens aiment. »
“Il suffit d’être gourmand “
Aujourd’hui, il sort 35 sortes de petits gâteaux différents. Les derniers nés ? « Des palmiers, des cookies chocolat-orange, un marbré amandes-chocolat. Tous les jours, on fait les gâteaux, les crêpes, les biscuits. On peut faire des nouveautés tout le temps. Ça me titillait depuis longtemps. Certains me demandent : comment t’as fait ? En fait, il suffit d’avoir envie.
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