Frédéric Lallande est le nouveau co-gérant de la charcuterie Cosme. L’entreprise du Mans, qui emploie 160 personnes, va s’agrandir. Elle vend 400 tonnes de rillettes par an.
Frédéric Lallande est le nouveau co-gérant de la charcuterie Cosme. Avec son épouse Julie Cosme, il a pris la suite de l’entreprise mancelle. La société qui existe depuis 1985 emploie actuellement 160 personnes et réalise 400 tonnes de rillettes par an.
Gestion dans la continuité
“On est une entreprise familiale sarthoise et on va rester en Sarthe” nous dit Frédéric Lallande, le nouveau co-gérant des charcuteries Cosme, “on va garder les bonnes méthodes pour faire de bonnes rillettes. C’est vrai que nous avons fait appel à une coach pour cette passation de pouvoir, car nous avions besoin d’être accompagnés. Une entreprise de 160 personnes, c’est une responsabilité de 160 foyers, 40 éleveurs, donc je n’avais pas envie de faire n’importe quoi, j’estimais qu’il fallait que je me forme”.
L’usine s’agrandit
“Le gros dossier pour les semaines à venir, c’est l’agrandissement de notre bâtiment principal” poursuit Frédéric Lallande, le nouveau co-gérant des charcuteries Cosme,” pour 1,7 million d’euros. On réaménage toutes les pièces avec un agrandissement de 200 m². Les travaux vont débuter en décembre.
Sur les rillettes, on va rester dans la tradition avec des rillettes moulées à la louche, il est hors de question que l’on change.
On va continuer et s’adapter au marché et aux nouvelles demandes du consommateur. Au niveau national, la charcuterie a baissé de 2 à 4% mais au niveau local, aujourd’hui, elle se porte bien. Aujourd’hui, nos principaux clients sont les les GMS (grandes et moyennes surfaces), les collectivités avec les collèges et les lycées, et quelques restaurants collectifs. Nous, on a l’habitude de dire en rigolant, on prend notre passeport et on est content d’exporter jusqu’en Mayenne ! Trêve de plaisanterie, on est une entreprise familiale, locale; moi ce que je souhaite c’est continuer à travailler au local et pas vraiment au national ou à l’international. Après, on est aussi une entreprise qui regarde vers l’avenir et peut-être que l’avenir passera par la vente par internet”.
Une AOP rillettes grand cru
Contrairement à celles de Tours, les rillettes du Mans n’ont toujours pas d’AOP, alors faut-il une AOP ? “S’il y a une AOP pour les rillettes du Mans, il faut que ce soit du type grand cru comme pour les vins, il ne faut pas que l’on fasse une AOP au rabais” souligne Frédéric Lallande, le nouveau co-gérant des charcuteries Cosme. “Il faut faire une AOP sur des porcs de qualité, avec un produit de qualité. Si c’est pour faire une AOP bas de gamme, ce n’est pas la peine, on n’en a pas besoin”.
Charcuterie Cosme en chiffres
- Création par Joël Cosme en 1985
- siège, rue Pierre Piffaut au Mans, 8.000 m² de bâtiment
- 160 salariés
- CA 26 millions d’euros 60% en Sarthe
- Clients : 70% GMS (grandes et moyennes surfaces), 10% collectivités, 10% restaurant, 10% bouchers
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